Ezt ette Széchenyi és Petőfi – táplálkozás a reformkorban
Azt gondolhatnánk, hogy a reformkorban még alig volt étkezési kultúra, és eleink a pörköltön és a gulyáson kívül mást nem is ettek. Pedig a korabeli szakácskönyveket fellapozva kiderül, hogy igen változatosan táplálkoztak, és az előkelőink étlapján a vadhúsokon kívül olyan különlegességek is szerepeltek mint békák, rákok és csigák. És egy-egy kiadós ebéd után pedig még a legszegényebbek is elkortyolták a kávéjukat, a gazdagabbak elnyaltak egy-egy gombóc “fagyost”.
A kenyér
A korszak alapélelmiszere a kenyér volt. Nagy becsben tartották, az utolsó morzsáig elfogyasztották, és nagyrészt még otthon sütötték. Bár a városokban már működtek pékek, akik nem csak kenyeret, hanem cipót, zsemlét és kiflit is árusítottak, azért a háztartások többségében a cseléd vagy háziasszony péntek esténként nekilátott a kovászolásnak, hajnali kettőkor a dagasztásnak, hogy reggelre kisüljön a család egész heti kenyéradagja. Vidékenként más-más gabonából készült, attól függően, hogy mit termesztettek az adott tájegységen. Az Alföldön búzából, a Dunántúlon rozsból és árpából, Erdélyben kukoricából készítették a napi betevőt. A szegényebb rétegek számára a kenyér volt az alapélelem, a módosabbak inkább csak kiegészítésként ették a főételekhez.
A szegények eledele
Széchenyi ezt írta a Hitelben: “Nálunk több ember nem eszik húst, mint aki eszik”. Ennek oka lehetett a mélyhűtők hiánya, ami azt jelentette, hogy a szegényebb tájakon egy-egy disznó levágása után a rokonság pár napon, héten belül elfogyasztotta a disznó szinte összes részét, mert tárolni nemigen lehetett a nyers húst. Így esett, hogy a tavaszi-nyári dologidőre már csak tyúkot, libát, kacsát vágtak, ezt is inkább csak ünnepnapokon. Az alsóbb rétegek közül egyedül a pásztorok tányérjára jutott minden nap friss hús, elvégre ők az éléskamrával éltek együtt.
Azért a paraszti háztartásokban is lehetett egészségesen táplálkozni. Jutott az asztalra többféle leves: kenyérkásaleves, daraleves, borsó-, bableves, köménymagleves, tejleves, és számtalan főzelékfajta. De kedveltek voltak a tészta- és káposztaételek, és a szegény ember a krumplit is ezerféleképp el tudta készíteni. Nyáridőben desszertnek pedig ott voltak a friss gyümölcsök.
Parasztember télen csak kétszer evett naponta, míg a nagyobb kinti munkák idején legalább háromszor. Kaszáláskor, vetéskor, szántáskor a reggeli és a vacsora számított főételnek, ebédet leginkább a tarisznyából fogyasztották (szalonna, kenyér, hagyma). Aratáskor viszont, amikor kora hajnaltól késő estig dolgoztak, az asszonyok feladata volt, hogy délben meleg ételt vigyenek a család férfi tagjainak. Amikor a parasztember odahaza evett, rendszerint a konyhában ült le a család ebédelni, vacsorázni, és egy tálból ettek mindannyian.
Forrás: http://kertipad.hu
A városiak eledele
A jobbmódú városi polgárok, kereskedők iparosok asztalára azért a hét böjtös napjait (szerda, péntek) kivéve minden nap jutott hús. Az ételeik nagy része megegyezett a parasztok étrendjével, azzal a különbséggel, hogy ők az alapanyagokat vagy a piacról vagy a vidéki rokonoktól szerezték be, és gyakran panaszkodtak a városi piacok drágaságára. A pest-budai polgárok, hivatalnokok megengedhették maguknak, hogy délben csapatostul a közeli kisvendéglőbe, esetleg haza szaladjanak, és elköltsék négy-ötfogásos(!) ebédjüket. Ők vacsorára is rendszerint meleg ételt ettek, és a felszolgálás a cselédek vagy inasok dolga volt. A módosabb városi polgárok megengedhették maguknak, hogy szakácsnét tartsanak, akire rábízhatták az egész háztartás gondját a bevásárlástól kezdve az ételfőzésen át a felszolgálásig. A rossz nyelvek persze meg is szólták az olyan fiatalasszonyt, aki ezt az egészet rábízta a fizetett cselédre…
A városi ember megkóstolhatta a korabeli street foodot is – amit akkor még lacikonyhának hívtak, és frissen sült húsokat árusítottak. De népszerűek voltak a kolbászárusok is, akik forró vízzel telt edényekből meleg kolbászt árusítottak. De kedvelt gyorskaja volt az olasz salamucciók által gyékényszatyorból árusított sajt és szalámi is.
Forrás: http://boldogsag.net
Urak asztalánál
Bevett szokás szerint a földbirtokos együtt ebédelt a falu papjával, az iskolamesterrel, az intézővel, a titkárával és a házitanítóval, és a hébe-hóba betoppanó, szívesen látott vendégekkel. Az ebédre általában a kora délutáni órákban került sor, a vacsora pedig este nyolc-kilenckor kezdődött. A reformkorban divatba jött az uzsonna is, amire délután öt-hat óra körül terítettek. Uzsonnára általában hideg sültet, gyümölcsöt, habos kávét vagy csokoládét fogyasztottak egy kis kaláccsal, aprósüteménnyel.
Az előkelők általában nemzetközi konyhát vittek, és ha megtehették, külföldi szakácsot fogadtak fel – főként franciát. Egy-egy ügyesebb szakácsért komoly harc folyt az úri családok körében. A középnemesi, kisnemesi kúriákban a család nőtagjai irányították a konyhát, és időnként saját kezűleg készítették el az ételeket – persze a cselédek segítségével. Szakácsnét természetesen azért ők is tartottak.
Az előkelők asztalára minden nap jutott hús, többféle is. Az ételeik többsége marhából készült, de nagyon kedveltek voltak a vadak, a borjú, bárány, disznó, szárnyasok, és olyan különlegességek is mint a béka, rák, csiga. A főételek után a szakácsok a korabeli szakácskönyvek több százféle tészta, sütemény, torta, befőtt, zselé, krém, hab és fagylalt recept közül válogathattak. Az étkezés végén uraink kávézásra, likőrivásra, szivarozásra maradtak együtt.
A korabeli íróink gyakran illették bírálattal az urakat, mert azok nem voltak képesek illendően viselkedni az asztalnál. Kézzel-lábbal küzdöttek a kétágú villával, késüket lenyalták, a fogukat ezüstvillával piszkálták, hajukat fésülték a terített asztal fölött. A többség pedig mohón és túl sokat evett, illetve a részegségig itta magát.
És az italok
Sok helyen a folyók vizét itták, Pesten egy egész szakma épült a Duna-víz árusítására. Ahol nem volt folyó, ott összegyűjtötték az esővizet, kutakat ástak vagy források vizét használták. A jó kutat nagyon megbecsülték, és akár messziről is jártak a friss, tiszta ivóvízért. Pesten például az Orczy-kertben volt egy kút, amit nagyon szerettek a helyiek. Mivel az ivóvíz különféle betegségeket okozhatott, ez jó ürügy volt arra, hogy inkább bort vagy sört igyanak. A bor a legtöbb helyen a mindennapos étkezés elmaradhatatlan része volt, férfiak, nők egyaránt szomjoltóként kortyolgatták az étkezésekhez.
Az alkoholizmus már az 1840-es évekre óriási méreteket öltött, és újságcikkek részletezték a pálinkafogyasztás durva mértékét, beszámoltak a pesti utcákon részegen csatangoló tizenévesekről, pálinkagőztől meggyulladó csavargókról. Nagy tekintélyű férfiak szólaltak fel a pálinkamérések beszüntetése ellen, ám mozgalmuknak nem sok foganatja maradt. Kortársaik lelkesen főzték a jó karcos gyümölcspálinkákat.
Hasonlóan népszerű volt a kávéivás is. Ezt is mindenütt itták: a parasztcsaládoktól kezdve a kastélyokig. Persze eltérő minőségben. Itták reggelire, ebéd után, uzsonnára, vacsorára, és étkezéseken kívül is. Olyan népszerű volt, hogy a lacikonyhások néha pálinka helyett is kávét árultak. A szegények a kávéházakból olcsón összevásárolt zaccból főzték törökösen, és filléres törmelékcukorral ízesítették, míg a jobb helyeken már drága “masinákkal” készítették kiváló kávébabból, és finom porceláncsészékbe töltötték, majd jó sok cukorra, tejszínnel fogyasztották.
Forrás: Fábri Anna: Magánélet Széchenyi korában